El Dr. Patricio Orellana Palma da a conocer innovadora técnica de concentración a bajas temperaturas, asistida por diversas fuerzas externas para mantener vitaminas y minerales en los alimentos líquidos congelados.

El Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de La Serena, de acuerdo a las políticas institucionales, busca cultivar, generar y transmitir el saber superior y los conocimientos por medio de la docencia, la creación e investigación. En este sentido, dicho Departamento de la macrounidad se destaca por el desarrollo de investigaciones que se han publicado en revistas científicas internacionales.

Actualmente, el Dr. Patricio Orellana, académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos ULS, está implementando un proyecto Fondecyt, postdoctorado, denominado “Ultrasonido como Técnica Asistida en Crioconcentración de Soluciones Modelo y Jugo de frutas: Impacto sobre Propiedades Fisicoquímicas, Componentes Volátiles y Parámetros de Procesos”.

El proyecto nace para buscar alternativas a las tecnologías de concentración que utiliza la industria alimentaria, como la evaporación y tecnología de membranas. En particular, la evaporación se caracteriza por aplicar altas temperaturas para evaporar el agua de la muestra líquida; sin embargo, las altas temperaturas causan un daño irreversible en algunas propiedades de interés en los alimentos líquidos tratados, como vitaminas, antioxidantes, y minerales. De esta forma, la crioconcentración permite retener la mayoría de los componentes, evitando la degradación, ya que las bajas temperaturas de operación, no generan un impacto en la estructura de los componentes.

Asimismo, se utiliza una novedosa técnica de concentración a bajas temperaturas (por debajo de los 0 °C) para retener diversas propiedades de jugo de frutas autóctonas chilenas. Así, la tecnología de crioconcentración elimina el agua de una solución líquida (alimentaria y no alimentaria) por medio del congelamiento hasta la formación de un bloque de hielo, para posterior separación de los cristales de hielo del líquido crioconcentrado.

En esta área solo hay dos investigadores en nuestro país. Los avances del Dr. Orellana se han formulado a partir de las teorías dadas a conocer en el año 2000 en Japón. “Basándome en este estudio quise mejorar la técnica de crioconcentración y esto se me ocurrió un día mientras observaba a un niño que se estaba tomando un helado, me llamó la atención el proceso de succión al consumir los solutos y dejar el resto del helado (fracción de hielo) sin consumir. Lo anterior, lo apliqué al crioconcentrar jugo de arándanos, ya que al finalizar este proceso se forma un gran bloque de hielo, que, a nivel microscópico, es una red porosa, en la cual podemos encontrar la solución crioconcentrada, y posteriormente, aplicar una fuerza externa (como en el caso del niño) que separa todos los solutos entre los cristales”, explica el investigador.

Cabe señalar, que el académico del Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería ULS, Dr. Patricio Orellana, se incorporó recientemente como docente de pregrado y postgrado en la institución.

Escrito por María José Barraza, Proyecto FIULS 2030.